"전통 메주 인간 장 건강에 도움 되는 성분 생성""왕신된장 현대인의 건강한 라이프스타일에 부합" 전통 메주가 발효되면서 탄수화물과 미생물 조성이 다양하게 변하면서 인간의 장 건강에 도움이 되는 성분이 생성된다는 사실이 연구 결과 확인됐다. 특히 전통발효식품기업 진아에프앤씨(대표 송연실)에서 천연발효로 제조하는 전통메주를 1년간 샘플링한 연구 결과에 대해 연구진들은 “전통적인 맛과 기능성을 유지하는 왕신된장이 현대인의 건강한 라이프스타일에 부합하는 최고의 선택이 될 수 있다”고 강조해 눈길을 끌었다.진아에프앤씨와 5년째 산학협력으로 R&D를 진행하고 있는 동의대 식품공학과 이혜영교수와 부산대 미생물학과 차재호 교수, 조은혜 연구원 등은 진아에프앤씨 송연실 대표와 공동으로 SCI급 미국 식품바이오 전문 학회지 ‘Food Research International’에 ‘Correlation between monosaccharide, oligosaccharide, and microbial community profile changes in traditional soybean brick (meju) fermentation’ 주제의 논문을 게재했다. 연구진은 이 논문 연구 목적과 관련해 "메주는 전통 된장을 만드는데 필수적인 원료이다. 본 연구에서는 메주 발효 중 탄수화물의 변화를 이해하기 위해 미생물을 동정하고 단당류와 올리고당의 변화를 연결하여 이해하고자 하였다“라고 설명했다. 연구진은 이어 ”전통 메주에 존재하는 세균은 Weissella, Lactobacillus 및 Leuconostoc이며, 곰팡이 커뮤니티에서는 Mucor가 높은 비율을 차지했다. 총 단당류 함량은 0일부터 50일까지 증가하였으며, 최고치는 4.37 mg/g였다“라고 분석했다. 이어 ”올리고당 프로파일링은 발효 과정 중 대두 식이 섬유의 분해를 보여주었고, 발효 진행 중 새로운 올리고당 구조도 발견되었다“면서 ”상관 분석 결과 곰팡이인 Mucor가 펜토스를 함유하는 올리고당, 갈락토스 및 갈락투로닉산과 양의 상관 관계가 있음을 나타냈고, 이는 Mucor가 대두 식이 섬유를 분해할 수 있다는 것을 시사한다“라고 설명했다. 연구진은 또한 ”Weissella는 올리고당 및 단당류와 음의 관계를 보여주었는데, 이는 이 세균이 발효를 위해 당류를 이용할 수 있음을 시사한다“고 덧붙였다.이번 논문의 교신저자 및 연구책임자인 동의대 이혜영 교수는 ”연구 결과를 통해 전통 메주의 발효 과정에서 탄수화물 변화가 다양하게 일어난다는 것을 확인했다“면서 ”이러한 다양한 탄수화물과 미생물 조성은 전통 메주와 장류가 우리의 장 건강에 도움이 될 수 있다는 사실을 보여주고 있다“라고 강조했다. 이 교수는 특히 ”이러한 측면에서, 왕신의 된장은 전통적인 맛뿐 아니라 기능성을 보유하여 현대인들의 건강한 라이프스타일에 부합하는 최고의 선택임을 보여준다“라고 연구 결과를 설명했다. 이번 연구를 주도한 이혜영 동의대 식품공학과 교수는 서울대 식품공학과 학사, 석사를 마친 뒤 University of California, Davis에서 박사학위를 수여했다. 이어 (주)삼양제넥스 연구원, (주)메타볼랩 주임연구원, 한국표준과학연구원 박사후연구원 등을 거쳐 2017년부터 부산 동의대학교 식품공학과 교수를 역임하고 있다.
