banchan08.10.2020 딸에게 물려줄 레시피. 엄마의 마음으로 딸에게 꼭 들려주고픈 이야기입니다.⠀Recipe for My Daughter 장아찌 편⠀ “ 장아찌 만들기의 기본은 아삭아삭하게 만들기야. 장아찌는 아삭하기 때문에 맛있게 느껴지는거거든. 가장 중요한 건 야채를 물컹하게 만드는 효소인 폴리갈락투로나아제 Polygalacturonase의 힘을 못쓰게 만드는 거야. 이 효소는 펙틴을 분해해 식물조직을 무르게 만들어. 이 효소는 열에 약해 뜨거운 온도에서 활성을 잃지. 그래서 보통 양파와 오이 같은 장아찌를 담글 땐, 재료를 항아리에 차곡차곡 쌓은 다음 소금물을 끓여 뜨거운 상태로 붓는단다. 뜨거운 물을 부을 때 펙틴을 분해하는 해로운 미생물도 제거되고, 남아있는 미생물이 자라 산소가 부족해지면 점점 유산균이 잘 자라는 환경이 되어 유기산이 많이 만들어지면서 새콤한 맛과 저장성을 갖게 돼. 하지만 문제는 그대로 통에 끓인 간장물이나 장아찌액을 부으면 오이나 양파와 같은 딱딱하고 두꺼운 아이들은 잘라서 넣었다고 해도 재료 안쪽과 겉 쪽에 온도차가 생기게 돼. 그렇게 되면 안쪽은 온도가 낮아져서 물컹하게 돼 버려. 여기서 엄마의 팁은, 재료를 데운 장아찌 액에 한번 담갔다 빼낸 후 다시 끓인 장아찌액을 붓는것. 그러면 재료 안까지 온도가 올라가 효소가 죽어 아삭한 게 남아있어. 오이지가 물러지지 않고 아삭하게, 경우에 따라 일년까지도 아삭거려. 버섯장아찌의 가장 중요한 팁은 꼭 냉동시킨 버섯으로 담궈야 한다는 거야. 버섯을 얼리면 맛과 향이 좋아지고 영양분까지 좋아지거든. 엄마가 일본에서 배워온 내용인데 일본에서도 아직 왜 그런지 밝혀진 바는 없다고 하네.⠀ 마지막으로 장아찌를 담근 통에 말린 다시마를 넣어 숙성시켜주면 좋아. 그 이유는 첫번째로는 감칠맛 때문이야. 왕신간장에는 멸치가 들어있어 콩의 감칠맛, 멸치의 감칠맛, 버섯의 감칠맛, 그리고 다시마의 감칠맛이 서로 쌓이게 되면 깊은맛이 난단다. 두번째로는, 다시마는 처음부터 뜨거운 물에 넣고 끓이면 끈적한 점액질이 나와서 깔끔하지가 않아. 다시마는 찬물에서 우려주는게 가장 좋은데, 장아찌액은 끓여야 하니 마지막에 다시마를 넣어주는게 좋단다. 마지막으로는 다시마 째 먹기 위해서. 다시마에는 수용성 식이섬유가 많이 들어있어서 잔잔하게 잘라먹으면 피부와 변비에도 참 좋단다. 만약 점액질이 다른 야채와 섞이는게 싫으면 작은 통에 다시마를 따로 담아두고 장아찌 먹을때 버섯, 셀러리, 양파, 오이, 다시마 등을 같이 먹으렴. 맛도 좋고 식이섬유 섭취도 할 수 있어서 아주 좋지. “ Recipe장아찌 Ingredients for the 장아찌:양파 5개 셀러리 3줄기 (잎포함)갖가지 버섯 한 묶음말린 다시마 손바닥 크기 2장 장아찌 액:물 275g왕신 간장 75g양조 간장 75g식초 125g설탕 75g 1. 중약불로 장아찌액을 50℃ 정도로 (손가락 넣어 보면 1,2,3,앗 뜨거 하면 50℃) 데운다.2. 양파, 오이, 샐러리, 버섯 등을 적당량 씩 등분을 해 먼저 한 등분을 10초 정도 장아찌액에 넣었다 체로 건져 뺀 후 통에 담아둔다.3. 장아찌액을 다시 데우고 다음 등분 재료를 10초 정도 넣었다 뺀 후 통에 담아둔다. 한번 장아찌 재료들을 넣었다 빼면 장아찌 액의 온도가 내려가므로, 그 다음 재료를 넣기 전에 1~2분 온도를 올리는 것이 포인트.4. 또 다시 다음으로 등분한 재료를 넣었다 빼주고 장아찌 액을 데우기를 반복한다.5. 모든 재료를 넣었다 뺀 후 병에 차곡차곡 넣은 뒤 끝으로 장아찌물을 끓여서 부어준다.6. 마지막으로 장아찌가 담긴 통에 말린 다시마를 넣어서 냉장고에 숙성시킨다.
