gogi10.07.2020 세상에서 가장 간단하면서 가장 귀찮은 요리인 brisket. 15시간 걸린 양지 12kg 슬로우 쿠킹 바비큐. 그리고 3시간의 레스팅까지. 왕신 스페셜 바비큐 소스는 왕신 간장과 액젓으로 만들었습니다. *소스 레시피는 따로 포스팅 되어있습니다. Recipe브리스킷 바비큐 Ingredients for the 브리스킷 (15hrs recipe):브리스킷 (양지) 12kg소금 + 후추 준비물:숯일회용 알루미늄 접시kettle grill오크 나무토막온도계알루미늄 호일아이스박스 Things to know.브리스킷은 소의 앞 가슴 부위로 '양지'입니다. 소가 평생 자주 쓰는 부위로 그냥 구워먹으면 질긴 부분이기도 해요.브리스킷은 두가지 부위 Point와 Flat로 연결되어있어요. Point는 삐죽 올라와 마블링이 잘 되어있는 부위이고, Flat은 평평한 고기의 부분입니다. 상대적으로 근육의 비율이 더 많아요. - 브리스킷을 최소 3일 냉장 해동해주세요. - 고기의 한쪽면은 살코기가 많고, 뒷면은 지방이 많이 있는 부위입니다. 지방이 많은 면을 Fat cap이라고 해요. Fat cap을 대략 1cm 두깨로 정리해 주세요. 이 지방은 추후 브리스킷 특유의 젤리 형태를 만들어주는 역할을 해요. - 브리스킷 부위에 붙어 있는 지방을 제거해, 겉부분을 깔끔하게 다듬어주세요. 이때, 육즙이 잘 떨어질 수 있도록 말끔하게 정리해주는 것이 포인트! (살코기가 많은 면은 겉에 붙어 있는 지방을 간단히만 제거. 고기의 옆면, Flat과 Point 부위의 오돌토돌한 부분은 다 제거해주셔야되요.) 고기가 공기 역학적으로 매끈해야 육즙이 고이는 곳 없이 연기가 잘 통과됩니다. 도려낸 살은 그 다음날 맛있는 김치 찌개 고기로 사용해도 되지요. - 이제 dry rub을 할 차례입니다. 소금과 후추를 5:5 비율로 섞어 고기의 한 면에 적당히 빽빽하게 뿌려주세요. 이때 뿌려준 것을 문지르지 말고 꼭! 토닥여 주어야 합니다. 한쪽 면을 다 바른 후 20분 정도 기다려주세요. 소금의 염분기로 인해 고기에서 물이 올라옵니다. 20분이 지나 물이 올라오면 dry rub와 고기가 더 잘 붙습니다. 다른 면도 같은 방법으로 뿌려서 20분 동안 놓아주세요. 냉장고에서 해동이 잘 되었으면 고기의 온도가 심부 8도 정도 될거에요. 처음에 너무 차가운 상태로 놔두면 오븐 온도가 너무 내려갈 수 있으므로 상온에 두어 고기 심부 온도를 높혀주세요.(날씨와 계절별로 실내, 실외로 해주세요) - 이제 그릴을 준비할 시간입니다. 숯을 준비하는 방법에는 여러 가지가 있지만 오늘은 Minion Method를 사용했습니다. Minion Method 란, 숯을 그릴의 한쪽에 넣고 그 위에 잘 타고 있는 숯을 올려 오랜 시간동안 천천히 숯을 타게 하는 방법입니다. - 오늘 사용한 그릴의 이름은 kettle grill이에요. 이 그릴을 사용할 때는 공기가 들어오는 구멍을 조심히 봐야 합니다. 공기 구멍이 밑 중앙에 있으면 상관이 없지만 한쪽에 치우쳐져 있으면 치우쳐져 있는 쪽으로 숯을 배치해 주세요. 숯을 배치한 후 타고 있는 숯을 올리고 배치된 숯 옆 반대편 쪽에 일회용 알루미늄 접시를 놓고 뜨거운 물을 부어주세요. 이유는: 1. 고기에서 떨어지는 육즙을 받아서 치우기가 용이2. 오븐 내의 습도를 올려주어서 브리스킷의 수분을 보충해주기 때문입니다. - 오븐을 닫고 내부 온도가 150도까지 올라가길 기다려 주세요. 120도의 온도로 조리할 거지만 초기 고기의 차가운 기운을 날리기 위하여 내부 온도를 조금 더 올려줍니다. 온도는 숯이 없는 반대편 온도를 재 주세요. 훈연 연기를 위하여 좋아하시는 훈연 나무를 사용하세요! 이번에는 Oak 나무를 사용하였어요. 톱밥을 사용하면, 불완전연소로 숯이 죽게 됩니다. 오히려 작은 크기의 나무 토막을 물에 30분정도 담가서 사용하시는 것을 추천드려요. - 150도까지 올라가면 고기를 올려주세요. warning! 고기를 숯 반대편에 올려 연기가 나가는 배출 구멍을 꼭! 고기 위로 오게 해주세요. 연기가 안에서 밖으로 빠지며 고기를 훈연시켜줍니다. 고기를 올릴 땐 지방 부위가 위로 가게 올려줍니다. 사실 지방 부위를 위로 올려주어야 하는지 살코기를 윗면으로 올려야하는지에 대한 의견은 분분합니다. 저희는 지방을 윗면으로 올렸어요. 지방이 윗면을 향하면 수분 보충을 위한 Mopping이 필요없어지기 때문이에요. 또한 Mopping을 할 시 물이 들어가게 되어 힘들게 유지 했던 오븐의 온도가 내려가버리게 된답니다. - 고기의 가장 두꺼운 부분에 온도계를 삽입합니다. 그리고 이제 기다리는 시간입니다. 두둥 - 120정도의 온도를 유지시키면 60도 까지는 대략 6시간 걸립니다. (고기와 그릴에 다라서 상이) 60도에서 65도의 구간이 마의 구간이에요. 고기 내의 수분이 밖으로 증발 되며 고기의 온도가 내려가게 되면 10도 정도 온도를 살짝 올려 75도까지 기다려 주세요. 여기서 tip! 온도가 올라지않는다고 초조해 하지 마세요. 쪽잠도 자고, 사람들이랑 이야기 하고, 점심도 드세요. 먹고 나면 1도 정도, 올라가 있을거에요;) 이때 온도는 참고용으로 봐주세요. 온도보다 브리스킷 상태가 중요합니다.1. 브리스킷의 크키가 30에서 40%정도 수축2. 겉면에 Bark formation이 잘되었고,3. 심부 온도가 72도에서 78도 사이가 되었으면 고기를 호일에 싸주세요. 호일에 싼후 반드시 Fat면을 인지 하고 올려주세요. 모든 조건을 똑같이 해줍니다. - 심부 온도가 93도 정도 오르길 기다려주세요. 호일에 싸주면, 증기가 밖으로 배출될 일이 없으므로 심부 온도가 비교적 빠르게 올라갑니다. 호일을 싸는 방법을 Texas Crutch 라고 합니다. 정육용 Butcher Paper을 사용하는 것이 더 좋은 결과를 가져올 수 있지만 초보자에겐 Texas Crutch 방법을 추천해요. - 대략 93도가 되면 Instant Thermometer을 들어 주세요. 심부 온도 측정 보다는 고기가 얼마나 부드러워 졌는지 보는 거에요. 찔렀을 때 고기가 부드러운 버터를 찌르는 듯하면 꺼내줍니다. - 이제 레스팅을 해줄 차례입니다. 레스팅은 고기를 진정시켜 주고, 고기내의 수분(육즙)이 고기 내 골고루 퍼질 수 있도록 시간을 주는 것이에요. 비스킷은 일차적으로 내부에 있는 수분을 다 배출해 고기를 de-hydrate 시켜주고, 나중에 콜라겐이 분해되며 고기내로 다시 수분이 보충됩니다. - 고온에서 오래 있었으니 상온에서 심부 온도가 내려갈 때 까지 기다립니다. 바로 아이스 박스에 넣으면 온도가 올라가며 레스팅의 역효과를 가지고 와요. 이때 아이스 박스 내부를 따뜻하게 해주세요 심부 온도가 꺽이면 호일로 싸놓은 고기 전체를 안 쓰는 수건으로 둘둘 감아 아이스박스에 봉인해주세요. 심부온도가 최소 63도 될때까지 기다립니다. (약 3시간 이상 소요) 레스팅은 최소 1시간을 해주세요. 참고로 명인들은 레스팅을 6시간 이상 한다고 해요. - 썰기. 브리스킷은 두가지의 다른 고기가 만나 있는 소의 가슴 부위에요. 때문에 고기의 결 또한 서로 수직으로 나있죠. 고기는 결의 수직으로 잘라야 야들야들한 식감을 줘요. 고기의 Point를 기준으로 1/3 지점에, 나눠진 부분이 느껴질거에요. 이 부분을 수직으로 썰어줍니다. 인스타사진용 한컷 짝! 한 후 근육이 많은 Flat 부분을 처음 자른 것와 동일하게 수평으로 잘라줍니다. Flat을 자른 후 이젠 Point를 자를 시간. Point를 90도로 회전 시켜주세요. 고기의 결 방향을 인지하며 수직으로 잘라주세요. Point는 상대적으로 지방이 많아서 촉감이 훨씬 부드럽습니다. 정말로 잘 된 브리스킷은 얇게 짜른 후 손가락 위에 올려놓으면 축 쳐지지만 , 조금 당겨도 부서지지 않는 정도가 완벽한 브리스킷이랍니다! Tip!온도는 항상 일정하게. 저온일수록 식감이 좋아요.그릴 뚜껑을 자주 열지 않기. 열이 빠져버립니다.마지막으로 인내심을 장착해주세요.
